Slow food, la conservation en mouvement?

Revenons un moment sur cet intouchable bienfaiteur de nos assiettes.

Du contre-pouvoir au pouvoir

Le mouvement Slow food est né de l’audace sarcastique d’une nuit d’ivresse pendant laquelle son fondateur, Carlo Petrini, aurait lancé le défit de s’attaquer à la culture fast-food suite à l’ouverture à Rome d’un nouveau Mac Do’ sur la très félinienne Piazza di Spagna, mais ça, vous le savez déjà. Du ralliement spontané à ce mouvement est né en 1989 Slow food, association revendiquant aujourd’hui plus de 100 000 membres répartis en environ 850 convivia à travers le monde. Le convivium est la base du réseau Slow food. Ces communautés locales d’hédonistes mettent « leur temps et leur énergie à la réalisation des idéaux de Slow food ». Que faut-il entendre par-là ? Lobbying, recherche de partenariat, organisation d’événements festifs et conviviaux, compagnes d’éducation et de sensibilisation au goût ou défense de l’association lorsque celle-ci est critiquée, les convivia font figure de gardiens de la maison-mère.

Ces adhérents dévoués et gourmands constituent un ensemble de réseaux et de projets institutionnalisés gravitant au sein de la nébuleuse Slow food. La plus importante est sans nul doute Terra Madre qui réunit tous les deux ans à Turin producteurs et consommateurs du monde entier tant dans une optique d’information que de coopération. Citons aussi la fondation pour la biodiversité, son Arche et ses sentinelles oeuvrant à la conservation des espèces animales et végétales menacées. Enfin, n’oublions pas la très onéreuse Université des sciences gastronomiques dont l’enseignement est reconnu par l’État italien et qui jouit d’une importante aura à l’échelle du Globe.

Né dans l’opposition au fast-food, Slow food n’apparaît pourtant aujourd’hui plus tant comme un contre-pouvoir qu’un pouvoir à part entière.

Une muséification de la nature ?

Mais revenons un moment sur ces idéaux mobilisant l’énergie des convivia. Associant le plaisir gustatif à la qualité des produits, Slow food s’est engagé dans la préservation de la biodiversité. Son action s’y déroule en deux temps. À la constitution de l’Arche du Goût, inventaire des produits menacés de disparition, s’ajoutent des projets « sentinelles » visant à les sauvegarder puis à les relancer. « Indigènes » ou acclimatés depuis un certain temps, ces produits sont choisis pour leurs profonds liens à l’économie et aux usages des sociétés qui les cultivent, leur classement répondant donc autant à une logique écologique qu’économique. Nous sommes bien là dans une volonté de « développement durable ».

Or, triste réalité peut être qui nous amène à poser cette question : les produits sains sont-ils toujours les produits bons ? Eros et Tanatos encore, instinct de conservation et propension au plaisir ne vont pas toujours de pair.

De plus, en se plaçant parfois contre le mouvement même des sociétés au nom d’une tradition – de fait très partiale et en perpétuelle réinvention – Slow food ne participe-t-il pas à une muséification de la nature ? C’est en fait là tout l’enjeu véritable de l’écologie actuelle qui nous amène à nous interroger sur les bornes de l’action de préserver, laquelle devient souvent une façon pour une génération d’imposer à celle qui la succède une vision du Monde qu’elle juge « véritable » alors qu’elle ne fait que lui être propre et particulière.

Eux, c’est le goût ?

Enfin, le premier critère de classement d’un produit dans l’Arche reste celui « d’une qualité gustative exceptionnelle ». Or, si la finalité hédoniste est plus qu’appréciable, le goût reste une notion qualitative profondément relative. Contrairement à ce que semble décrire Slow food, il ne peut pas aujourd’hui se réduire à la simple définition d’un mécanisme neurologique. Le goût s’apprend autant qu’il ne s’éveille et il est avant tout cosa mentale. De plus, les produits sont vivants. Ils évoluent ou s’acclimatent selon les époques ou les terroirs. Ils ne s’y apprécient pas de la même façon et selon les mêmes critères. Les mots du goût et avec eux la réalité de celui-ci différent encore d’une société et d’une époque à l’autre. Pour reprendre la petite provocation d’Annick Faurion, « le goût pur n’existe pas », il « n’est obtenu que par un processus de persuasion continu, éducatif puis social ».

Prenons garde alors que ce processus de persuasion ne s’achève pas par la substitution d’un goût dominant par un autre, sous prétexte que cet autre serait plus « naturel » ou « véritable ». Si le goût est la condition première au plaisir, Slow food a bien raison de le défendre, mais se lancer dans une vaine recherche de pureté, ou dans une muséification se révèlerait tout aussi criminel que l’uniformisation du goût contre laquelle – et à juste titre - le mouvement se dresse.