Le respect des règles d’hygiène et de la sécurité alimentaire est la base principale des conditions d’ouverture d’un restaurant ou d’un commerce alimentaire. Il est à noter que les aliments sont souvent à l’origine de la propagation de maladies, des différentes infections. C’est pourquoi, il est indispensable de veiller à leur propreté avant de les servir aux clients ou aux consommateurs. Voici quelques recommandations à suivre afin d’éviter toutes contraintes pouvant entraîner la fermeture de votre établissement.
Quelles sont les règles de normes d’hygiène alimentaire ?
Afin de garantir une qualité alimentaire optimale pour les consommateurs, vous devez suivre quelques règles d’hygiène. Ces normes s’appliquent surtout sur les locaux, le matériel et équipements, le personnel, le mode de stockage et de conservation des aliments, l’alimentation en eau potable, la répartition des déchets. Pour les espaces de travail et les lieux de stockage, vous devez veiller à la mise en place d’une zone de séparation bien distincte entre les parties sales (toilettes, poubelles, …) et les espaces de travail propres (la cuisine, la salle à manger, les lieux de stockage des denrées, …). Les équipements et matériels doivent toujours être propres et désinfectés de toutes contaminations susceptibles de transmettre des microbes et des bactéries. Le personnel doit être équipé de tenues adéquates (gants, tablier, masque, charlotte, …). Les températures de conservation des aliments à froid doivent suivre les normes applicables (0 à 3 °C). Vous devez aussi bien séparer les lieux de stockage des déchets d’origine animale, végétale, des déchets de graisse et d’huile de friture. Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.norme-haccp.com.
Les déclarations à faire afin d’assurer les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
Les principaux établissements concernés par les normes d’hygiène sont les restaurants et tous ceux qui entrent dans le domaine du commerce alimentaire. Pour les restaurants, la réglementation est plus sévère et plus diversifiée par rapport à un simple centre de commerce des aliments. En effet, comme les restaurants sont les premiers auteurs de la manipulation des aliments, le respect de ces réglementations est très essentiel. Ainsi, lorsqu’il s’agit d’une reprise, d’une transformation, d’une création de restaurant, vous devez effectuer au préalable une déclaration auprès de la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations) avant d’effectuer son ouverture. C’est une obligation que tous les restaurateurs doivent accomplir et qui permet au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP d’effectuer des visites de contrôle sanitaire régulièrement. Les restaurants doivent également suivre les normes d’accessibilité applicables aux ERP (Établissement Recevant du Public) après son ouverture. L’application de l’ERP nécessite la mise à disposition de certaines mesures de sécurité (alarme, anti-incendie, équipement de secours, accès aux personnes à mobilité réduite, …).
Tout ce qu’il y a à savoir concernant les contrôles sanitaires
Le contrôle sanitaire des commerces de bouche incombe au service d’hygiène de la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations), et les échéances pour les visites se font régulièrement ou s’effectuent de manière inattendue. De ce fait, la présentation de certains documents est nécessaire lors d’un contrôle sanitaire. Parmi ces documents, on distingue la fiche de nettoyage, de dératisation et de désinfection, la fiche d’enregistrement des températures, fiche d’entretien des hottes et des extracteurs, la fiche de réception des produits, la fiche de contrôle des huiles de friture, les documents de formation et d’information des personnels, les rapports d’analyses microbiologiques, la fiche technique des aliments, l’attestation d’aptitude professionnelle du personnel lors des visites médicales, fiche de non-conformité des produits, …. Il existe tellement de documents nécessaires à la pérennité d’un restaurant, que même les différentes coordonnées (des fournisseurs et des clients finaux en cas de livraison) en font partie. Le but de ces divers contrôles sanitaires est d’assurer la santé des consommateurs.
Quels sont les risques encourus en cas d’une infraction et du non-respect des normes d’hygiène ?
Si un agent du service d’hygiène constate des infractions aux règles d’hygiène applicable à un établissement alimentaire, des sanctions peuvent en découler. Ces punitions sont établies selon le degré de non-respect des normes d’hygiène. Celles-ci peuvent aller d’un simple avertissement verbal jusqu’au procès-verbal ou la fermeture temporaire ou définitive de votre restaurant ou de votre commerce. Si le genre d’infractions est minime, la sanction est plus légère. Par contre, si la vie ou la santé des consommateurs est mise en péril, les sanctions seront très lourdes et conséquentes. En général, les risques encourus par les clients sont en rapport avec les infections microbiennes (intoxications alimentaires, allergies, diarrhées chroniques, …). Toutefois, depuis le mois d’avril 2017, vous avez la possibilité de consulter les résultats de vos contrôles sanitaires en ligne dans le secteur alimentaire. Pour ce faire, vous pouvez y avoir accès en intégrant votre nom ainsi que votre adresse. Ce suivi vous permet ainsi d’améliorer les points que vous avez négligés lors de l’inspection.